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El pan en la tradición de Acaxochitlán, Hidalgo

El panadero

Tempranito va y lo saca

Calientito en su canasta

Pa’ salir con su clientela

Por las calles principales

Y también la Ciudadela

Y después a los portales

Y el que no sale se queda

Sin el pan para comer

 

Traigo bolillos

Y teleras en sazón

También gendarmes, besos,

Conchas de a montón

Y traigo hojaldras, novias,

Cuernos…

¿Qué pasó, marchanta,

Va a usted a salir, sí o no?

Voy que me estoy peinando

Ándele pues marchantita, tómele;

Traigo corbatas, volcanes, piedras,

Viudas, rejas… y ¿un abrazo, no?

Y los cuernos ¿qué pasó?

Ay no se va a poder, marchantita.

El panadero se va…

Acaxochitlán (del náhuatl: lugar donde florece el carrizo), es un típico pueblo de la provincia mexicana, a aproximadamente 38 Km. de la ciudad de Tulancingo, se encuentra a una altitud de   2 240 metros. Sobre el nivel del mar. Es una región donde chocan la humedad proveniente del Golfo de México y los vientos del altiplano, por lo tanto reina casi permanente mente un ambiente húmedo con jirones de neblina suave y traslucida.

En las mañanas cuando no llueve y se asoman los primeros rayos del sol se perciben pequeñas columnas de humo revestidas con ricos aromas que salen de las casas coronadas con techos de dos aguas cubiertos con tejas de barro rojo.

El centro del poblado presenta una amplia plaza, con edificios y casas fabricadas de adobe revocadas y blanqueadas con cal. Conservando un sabor típico al antiguo lienzo colonial mexicano. Acaxochitlán es un verdadero lienzo de colores y sabores.

En la plaza municipal y sus alrededores los días domingos se instala el clásico tianguis, donde se pueden apreciar a personas integrantes de diferentes etnias de la región que se reúnen ya sea para ofrecer sus productos y comprar los víveres de la semana. Ahí todavía se pueden ver mujeres que portan orgullosas sus bellos trajes regionales, una mujer otomí portando una blusa de fino pepenado y sus nagüas multicolores, otra mujer náhuatl portando un quetquémetl decorando con bordado con punto de cruz, o a un jovencito inquieto vestido totonaca vestido con un impecable traje blanco con un pañuelo azul ricamente bordado al cuello, todos ellos ofrecen sus productos frescos de sus cultivos o recolección.

Desde temprano ya se pueden encontrar pequeños panes de diferentes y ricas formas, por eso las imágenes y sonidos del bullicio del mercado nos hacen reflexionar sobre la sabiduría y cultura de todos los ahí presentes, es una imagen como si el tiempo se hubiese detenido.

En la tarde al cerrar el tianguis tanto vendedores como compradores llevan pan para su consumo como para regalar, no es extraño ver que viajeros y visitantes a este pueblo mágico lleven pan de la región por su exquisito sabor.

Pan tradicional mexicano (Credito: El Independiente)

Actualmente en México ha sido difícil concebir un oficio artesanal sin que abarque a la familia, aún a mediados del siglo pasado todavía era común que los oficios fueran transmitidos de los padres a los hijos (dentro del seno familiar). Era muy común que esta fuera la única herencia que los padres dejaban a los hijos. Por eso las técnicas, formulas y secretos eran celosamente guardadas y heredadas: esa era la herencia.

Pero con el crecimiento demográfico y las necesidades de utilizar tecnología para poder competir en el mercado, obligaron a la utilización de maquinaria para poder producir grandes volúmenes de producto y reducir el tiempo de producción, esto trajo como consecuencia el desplazamiento de la mano humana. Con el auge de industrialización panadera hasta en los pueblos más apartados se hicieron presentes las maquina; ahora hasta los amasijos (espacio o habitación donde se elabora el pan), más modestos han incorporado maquinaria a sus procesos productivos, tales como las revolvedoras, batidoras y cortadoras. Las cuales son las más comunes.

En Acaxochitlán como en otros poblados pequeños, el adquirir e incorporar maquinaria para producir pan, representó un enorme esfuerzo económico para las familias tahoneras esta incorporación llevó mucho tiempo debido al costo de la maquinaria, además que los maestros panaderos tradicionales y jefes de familia se resistían a incorpóralas; debido a que temían a que bajara la calidad y sabor del pan, y a que sus hijos quedaran desempleados.

Debido a estas limitaciones tecnológicas y a la carencia de recursos económicos para mecanizar la producción del pan en el núcleo familiar, las panaderías artesanales continuaron obligadamente a a producir el pan utilizando las manos de sus integrantes. Esto dejó un auténtico privilegio en la actualidad a degustar un pan que fue creado sin la intervención de las maquinas, donde solo las manos manipulan la masa a su antojo, dando forma y sabor a las figuras de pan que conforman este extenso universo de la exquisita panadería tradicional mexicana.

Ya que la utilización de las manos hábiles en la panadería como en todos los oficios tradicionales va más allá de la modelación o creación de su obra, para ellos es el gozo de desplegar su creatividad y amor a su oficio.

Según Richard Sennett: El cerebro recibe la información más completa del tacto de las manos, que el que recibe de las imágenes que percibe el ojo, desplegando el pensamiento que provoca un ensanchamiento neuronal.

Los grupos artesanales (como en la panadería), conformados a partir de la familia, regularmente son portadores de una importante cultura, que no solo da crea una forma de entender el mundo sino que también incluye la manera de comportarse en el mundo mismo.

Esta cultura incluye las creencias religiosas, las predicciones lúdicas y las normas de conductas. Por eso resulta casi imposible pensar en un amasijo que carezca de una repisa a manera de altar o de hecho un altar, dedicada a la imagen religiosa de su preferencia así mismo de un radio receptor donde a buen volumen escuchan la música de moda.

En los amasijos del pueblo se ciernen, amasan, se moldean y hornean las piezas del pan y las penas y alegrías del día a día.

Ya se ha dicho que el valor del pan va más allá del mismo valor nutricional y biológico. El pan tradicional de Acaxochitlán tiene varios usos, según sus costumbres, dependiendo de la necesidad. En la actualidad se pueden identificar varios usos del pan: ceremonial, festivo o incluso medicinal.

En la hora de la comida tiene un importante valor alimenticio, en ocasiones es el plato principal o complemento de otros platillos, ya sea dulce, salado, entero o en trozos, frio o caliente, molido para empanizar, en trozos para sopear la sopa o leche, café o chocolate, incluso se usa para limpiar el plato en la sobremesa, también como cubierto para acompañar la comida e incluso para limpiarse los dedos y la boca.

El pan como simple alimento no solo se degusta en la hora de comida, sino a cualquier hora y lugar, cuando se tanga hambre o antojo, tal vez como golosina un rico pan dulce tal como una rica concha, chilindrina, cuernos, novias, beso, etc. O como una rica torta, o un guajolote, paste o pambazo, todos ellos rellenos de comidas tradicionales. 

El pan en las ceremonias siempre ha estado ligado a las más diversas creencias religiosas. Donde el pan sirve como objeto ritual y de ofrenda, incluso como acompañante de los muertos en su sepultura y en las festividades del día de muertos (pan de muerto, pan cruzado), y de los vivos en la celebración del Día de Reyes del 6 de enero con la siempre tradicional y exquisita rosca de reyes, en  otras ocasiones como, las ceremonias de nacimiento y matrimonio (recordemos el pastel), en regiones está presente como prenda de petición de mano de la novia.

En otras ceremonias rituales para el pedimento de la lluvia se elaboran xochimapales, que consiste en una vara de rama con tres ramificaciones, en uno de sus extremos se decora con totomoxtles: con flores de hortensias, gladiolas silvestres, siemprevivas, cempasúchitl, follaje silvestre, helechos albajaque, en otro extremo panes: cruzados, cocoles, bolillos, tortas corazones y en medio frutas: plátanos machos.

Esta es un símbolo de fertilidad y abundancia, representa la unión de lo humano lo divino, y al mismo tiempo representa a Dios en la cosmogonía indígena.  

Este pan cruzado también se utiliza en las ofrendas de limpia, que se depositan en los ríos, montañas, cruces de caminos y espacios sagrados. En pedidas de matrimonio y en ofrendas para imágenes sagradas.

Otro pan típico muy utilizado es el muñeco de pan,  que se ofrece en las ceremonias y festividades matrimoniales y que es una pieza de pan con forma de hombre, para una hermosa y compleja tradición indígena náhuatl, este pan está elaborado con masa de hueso blanca, pasta blanca y masa de hueso negra que se pinta con tizne de chimenea.   

Las cuelgas son otra bella tradición del pueblo de Acaxochitlán, y es la acción de obsequiar a un cumpleañero un pan ricamente elaborado, este es un pan de grandes proporciones en forma de quesadilla o de corazón, cuadro u óvalo, fabricado con masa de granillo fino (también conocida como masa de grano). La cuelga esta rellena de queso, azúcar y canela, hay quienes la piden con requesón, mermelada o chocolate, con la misma masa la decoran ricamente con los motivos y figuras de lo más variados de acuerdo a la imaginación del maestro panadero. Antes de meter al horno la espolvorean de azúcar para que brille al salir ya cocida.

Don juan y su familia preparando pan de Acaxochitlán

El oficio de panadero, que pese a la modernidad, no ha sucumbido ante la tecnología, lo cual nos permite reflexionar en la bondad y la fortaleza de las manos artesanales para dar forma, color y sabor a una masa informe y convertirla en una pieza de pan. Un pan que se convertirá en su satisfacción y alegría. Él es un ser humano lleno de nobleza y buen humor.

Aquí se revalora el pan tradicional de Acaxochitlán y la labor de quien lo hace; este es un oficio lleno de picardía, ritualidad, historias, sabores y recuerdos.

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